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유진중식창업아카데미의 수업이 궁금 하신가요? 중식기술을 전수받는 교육현장을 전해 드립니다.

120분의 대용량 짜장 만들기 프로젝트!

유진중식아카데미
2020-07-30
조회수 151

안녕하세요~

즐거운 한 주 보내셨나요?

무더위가 찾아와 뜨거운 날씨만큼 오늘 유진의 강의장도 매우 뜨거웠습니다.


지난번 일반 짜장을 배우시고 이번엔 실제 업장에서 많이 사용되는

48호팬을 사용하여 대용량 짜장만들기에 도전해보겠습니다.

이 팬은 한 번 만들 때 약 40인분의 짜장을 만들 수 있습니다. 업장에서는 대용량으로 만들기 때문에

사실상 짜장은 이 웍에서 많이 만들어집니다. 그렇기 때문에 꼭 익히셔야 합니다!



작은 웍으로 돌리다가 큰 웍으로 연습을 하시니 웍이 아예 돌아가지 않아 매우 당황하신 모습입니다 ^^..

사진으로 보는 것보다 실제로 보면 훨씬 더 큽니다. 무게도 상당하구요ㅎㅎ






첫날 웍돌리기 수업때부터 지적하셨던 팔의 힘으로 웍을 돌리니

돌아가는 과정이 부자연스럽고 연결이 안되는 모습입니다. 계속 이렇게 돌리는게 습관이 되면

웍이 돌아가지 않을 뿐만 아니라 팔에도 많은 무리가 가게 되죠ㅠㅠ




이사님이 직접 대용량 팬을 돌리는 법을 알려주고 계십니다.

사실 작은 팬과 큰 팬의 웍돌리는 방법에 차이는 없습니다. 다만 무게와 크기 때문에 조금 더 숙련도가 필요한 것이죠.




차이점이 느껴지시나요?

팔이나 몸에 힘을 주지 않고 자연스럽게 반동으로 웍을 돌려야 합니다.

팔의 힘으로 억지로 반동을 만들게 되면 팔에 무리가 가고 웍이 커지고 양이 많아질수록

반대로 웍은 더 안돌아가고 힘만 듭니다.



자, 이제 본격적으로 대용량 짜장. 시작해봅시다.




처음 도전하시는 대용량이다 보니 양을 조금 줄여서 볶아보았습니다.

처음부터 야채를 다 넣는 것이 아니고 차례로 볶아주면서 야채를 추가해줍니다.

지금 볶는 양은 약 35인분 정도가 되겠네요.


큰 팬을 계속 돌리면서 볶는 것 보다 오른손에 들려있는 까오기를 잘 활용해서 볶아주는게 좋습니다.

왼손으로 웍을 돌려서 볶아주고, 오른손으로 까오기를 사용하여 잘 섞어줍니다.



그래도 재료들을 많이 버리지 않고 잘 볶아내고 계십니다.

처음 하시게 되면 바깥으로 떨어져 나가는 야채로만 짜장 몇 인분은 만들수 있겠다 할 정도로 흘리시는 경우가 많거든요ㅎㅎ




큰 웍을 돌릴때의 장점은 야채의 양이 많기 때문에 적은 양으로 볶을 때보다 야채가 잘 타지 않습니다.

야채 자체에서도 채수가 많이 나와 일반짜장처럼 볶을때 물을 넣지 않아주셔도 됩니다.

그래도 많은 양을 볶아내므로 팬 안의 재료가 골고루 잘 익게 볶아주셔야겠죠?



춘장을 넣고 다시 한 번 볶아줍니다. 이 때 웍을 돌리기보다는 까오기로 휘저어서 섞어주시면 됩니다.

이미 채수가 나와 물이 많은 상태이고 춘장이 섞여서 웍을 돌리게 되면 튀거나 화상을 입을 가능성이 많다고 해요.

웍 가장자리에 붙은 야채들은 타지않게 잘 섞어주시고 바닥부분도 눌어붙지 않게 골고루 저어줍니다.





물을 사용해도 되고 육수를 사용해도 됩니다.

사진으로 보면 물의 양이 조금 많아보이죠?

이렇게 물을 충분히 넣고 센불에 3~4분 정도 졸여주면 양념이 더 잘 배이고 진한 짜장을 만들 수 있습니다.


팔팔 끓는 짜장에 불을 줄이고 전분으로 농도를 잡아주겠습니다.

대용량의 경우 양을 맞추는것이 더 어렵기 때문에 소량으로 조금씩 넣어가며 농도를 맞춰줍니다.



이 정도의 양이면 전분이 들어가고 한 손으로 젓는건 상당히 힘듭니다ㅎㅎ

두손으로 까오기를 잡고 전분이 뭉치지 않게 가장자리와 바닥까지 빠르게 섞어주는것이 포인트예요.


처음 넣었을 땐 조금 무른 듯 하여 전분을 더 섞어주고 마무리했습니다.




이렇게 큰 팬에 이 정도의 양은 성인남자가 들기에도 버거운 무게입니다ㅎㅎ

이사님의 도움으로 가까스로 대야에 담았습니다.



첫 대용량 짜장!

요리 중간중간 이사님의 도움을 받아 조미료를 추가하고 농도를 맞췄습니다.

아~~~주 맛있게 잘 만들어주셨어요. 일반적인 동네 배달전문 중국집보다 훨씬 맛있는 짜장이 완성되었습니다.


https://youtu.be/zqPkaKqCDVc


짜장을 시식하시고 향도 좋고 맛도 좋은 짜장이라고 말씀해주셨어요.

직접 맛보시고 만족하신 사장님입니다^^


이제 모든 조리를 혼자 연습해보겠습니다.

처음보단 웍을 돌릴 때 감을 잡으면 바로 웍이 돌아가는 모습입니다.


간도 직접 맞추시고 전분 농도도 아주 잘 맞추셨어요ㅎㅎ 





처음 만든 짜장에 비해 아주 약간 싱거웠습니다. 면이 들어갈 걸 대비해 짜장 소스를 맛 보았을 때는 간이 조금 센게 좋습니다.

대용량 짜장을 총 3번 연습하셨는데 바로 다른 통에 담겨진 짜장까지 더하면 저 대야에 꽉 찼을거예요ㅎㅎ

학원 주위분들에게 나눠드리고 사장님 지인분들에게도 나눠드릴 양을 싸가고도 저만큼이 남았습니다.


총 120분 가량의 대용량 짜장을 만드셨습니다.

오늘 아주 고생많으셨어요ㅎㅎ 이젠 스스로도 짜장 만드는 것에 자신감이 생기셨다고 합니다.

이런 수강생분들이 말을 들으니 더욱 뿌듯해지는 유진입니다.



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