Photo Story


유진중식창업아카데미의 수업이 궁금 하신가요? 중식기술을 전수받는 교육현장을 전해 드립니다.

[딤섬창업반] 샤오롱바오(소룡포) - 피동만들기

유진중식아카데미
2021-04-26
조회수 79

안녕하세요!

대한민국 1등 중식요리학원, 대한민국 유일 딤섬교육학원 유진중식창업아카데미입니다.

벌써 4월의 마지막 월요일이 다가왔어요. 봄이 오는 따뜻한 4월 보내셨나요?

코로나 확진자가 다시 들어서 불안한 하루를 보내고 있는데요. 모두 방역수칙 잘 지켜 코로나 예방합시다!


지난번 딤섬전문점 창업반 수업이 개강되었습니다. 오늘은 소룡포에 사용할 반죽과 피동을 만들어볼거예요.

샤오롱바오와 소룡포는 같은 딤섬을 말합니다. 첫 수업에는 발효반죽을 사용하지 않았는데 오늘은 발효성분이 들어있는 막걸리를 넣어

쫀득하고 잘 부풀어오르는 반죽을 만들어줍니다. 딤섬을 찌고 나면 샤오롱바오 피가 확 부풀었다가 줄어드는 모습을 볼 수 있는데요.

이렇게 늘어났다 줄어들어도 찢어지지 않도록 발효성분을 넣어줍니다.



피동에 사용될 육수는 콜라겐 성분이 가득 들어가도록 돼지껍질 등을 여러가지 재료와 함께 넣고 끓여줍니다.

팔팔 끓여주고 식힌 다음 건더기를 걸러주고 남은 육수는 굳혀줄거예요. 샤오롱바오의 육즙의 비밀이 바로 이 피동입니다^^.



샤오롱바오 싸는 연습이 시작되었습니다. 앞으로 거의 일주일 동안은 팥으로 딤섬싸는 이 연습을 계속 하실 거예요.

반죽을 밀어서 펴는건 어느정도 터득하신 것 같아요. 밀대로 8번안에 밀어 반죽을 만들어내는 것이 진짜 기술이라고 합니다.

최사장님은 지금 10번에서 12번정도로 피 한장을 밀어내시고 있어요 :)




이렇게 만들어진 피동은 굳혀서 내일 사용할거예요.

소룡포의 안의 육즙에 대한 루머가 많았는데요. 주사기로 만두피 안에 육즙을 넣는다는 얘기도 있었어요.ㅎㅎㅎ

정답은 바로 굳힌 고체상태의 피동을 만두소와 함께 반죽하여 만들어준 뒤 찌게 되면 피동이 액체가 되면서 만두피 안에 육즙으로 남게 되는거죠.



피동이 굳어지는 동안 다시 소룡포 싸는 연습이 시작되었습니다.

하루에도 몇 백개의 소룡포를 싸고 있습니다. 여러겹으로 싸서 만드는 소룡포가 딤섬중에서도 어려운 편에 속합니다.

아직은 판매할 수준의 모양은 아니죠?^^ 처음 만드신 것이니 꾸준히 연습하면 예쁜 딤섬이 나올거예요.



발효된 반죽과 굳어진 피동입니다.

피동은 위의 불순물을 걷어내고 잘게 다져줍니다. 계량된 소스와 다진돼지고기와 함께 섞어 만두속을 만들어줍니다.




짜-잔!

소룡포의 속이 완성되었습니다. 이 소는 다음수업에 사용할거예요.

딤섬은 특별한 기술이 필요하지만 오랜 시간을 필요로 하는 단순 작업입니다.

꾸준히 오래 연습하다 보면 자연스럽게 달인의 경지에 오르실 수 있을거예요!

0 0